每年春節，是海南省萬(wàn)寧市的大廚嚴慶豐最忙碌的時(shí)候。大年初四晚上9點(diǎn)，他才做完當天第20桌東山羊宴。

　　“海南四大名菜”，萬(wàn)寧占據一半——東山羊、和樂(lè )蟹，這兩道菜和文昌雞、嘉積鴨一起，成為海南餐桌上的金字招牌。這三天，有300人通過(guò)提前預訂來(lái)品嘗嚴慶豐的手藝，從外地慕名而來(lái)的游客占了一半。羊皮潤、羊肉甜、湯入味、不腥膻，法寶是什么？“原料是我最大的底氣?！眹缿c豐說(shuō)，他只固定用幾家養殖戶(hù)提供的東山羊。

　　東山嶺下的蘇陽(yáng)貴就是其中一家養殖戶(hù)。這個(gè)春節，他的羊圈出欄了80只東山羊，售價(jià)高達80多元一斤。20多年來(lái)，他每天陪著(zhù)羊群在東山嶺走上5個(gè)小時(shí)，只吃野草的羊群走出了一身腱子肉，也給他帶來(lái)每年超過(guò)10萬(wàn)元的利潤。

　　春節后，蘇陽(yáng)貴打算把羊圈從200平方米擴大到3畝地，但他也向《經(jīng)濟日報》記者道出自己的擔憂(yōu)：“天天從這座山吃到那座山，多大的地方才夠養一只羊？雨量充沛、野草眾多的東山嶺，也只能裝得下幾千只羊?！?/p>

　　問(wèn)題來(lái)了：東山羊的數量如此之少，在萬(wàn)寧尚且供不應求，又怎么能在更大的區域把招牌打響？假如進(jìn)行規?；︷B，又怎能保證東山羊的品質(zhì)？

　　“東山羊不該是稀有的美味，要有充足的市場(chǎng)供應?！比f(wàn)寧興民東山羊養殖專(zhuān)業(yè)合作社的創(chuàng )始人翁賢明說(shuō)，“從不喂飼料，出肉率極高”的東山羊，是食客追捧的佳肴，也是萬(wàn)寧人的驕傲。

　　他給記者算了筆賬：假設一家火鍋店每天消耗4只羊，至少需要養500只母羊才能滿(mǎn)足這家店的需求，產(chǎn)業(yè)發(fā)展潛力大；對養殖戶(hù)來(lái)說(shuō)，山和草是最珍貴的資源，這恰恰是萬(wàn)寧最大的優(yōu)勢，發(fā)展基礎好。

　　翁賢明得出一個(gè)結論：東山羊能做大、該做大！去年年底，他的合作社和133戶(hù)貧困戶(hù)簽訂了5年合同，貧困戶(hù)以政府發(fā)放的東山羊種苗入股，這些羊不吃精飼料、保證每天的活動(dòng)時(shí)間，根據合作社提供的技術(shù)，科學(xué)適量地在山區進(jìn)行統一飼養。

　　“農戶(hù)多了，羊的數量就上去了；農戶(hù)有了技術(shù)功底，就可以自己放手養?！蔽藤t明說(shuō)，未來(lái)的東山羊，將從海南的一道名菜變成萬(wàn)寧的一大產(chǎn)業(yè)。他的新年夢(mèng)想，是在2017年將羊群存欄量擴至2000只。

　　除了東山羊，和樂(lè )蟹也是這個(gè)春節海南餐桌上供不應求的萬(wàn)寧菜。要吃和樂(lè )蟹，得找卓齊輝。這名萬(wàn)寧小伙的克萊布水產(chǎn)科技有限公司，是唯一一家被核準使用國家地理標志保護產(chǎn)品專(zhuān)用標志“和樂(lè )蟹”的企業(yè)。

　　“傳統和樂(lè )蟹怎么養？把魚(yú)蝦蟹往塘里一丟，能收多少是多少，也能掙回一兩萬(wàn)元地租；但要靠和樂(lè )蟹這塊招牌致富，必須科學(xué)精養?！弊魁R輝說(shuō)。他的螃蟹，在春節期間賣(mài)出了220元一斤的價(jià)格。

　　卓齊輝的科學(xué)養蟹路，始于和樂(lè )蟹的一次“落榜”。過(guò)度捕撈曾讓市場(chǎng)上的野生和樂(lè )蟹近乎絕跡，這道菜也因此成為唯一一個(gè)沒(méi)有入選2010年首批瓊菜標準制定的“海南四大名菜”。卓齊輝心痛不已，毅然辭掉工作和同學(xué)們開(kāi)始了保護和樂(lè )蟹的征程。

　　海水與淡水在萬(wàn)寧和樂(lè )鎮的小海交匯，這種含鐵量極高的半咸海水，養育了蟹黃飽滿(mǎn)、肉質(zhì)鮮甜的和樂(lè )蟹，單是清蒸，就能享受最原始的風(fēng)味。然而，要重振和樂(lè )蟹這塊招牌，卓齊輝得解決3個(gè)問(wèn)題：苗種、食材、養殖環(huán)境。

　　每年3月份，卓齊輝將實(shí)驗室培育的大量蟹苗放歸自然，等下半年人工培育的蟹苗產(chǎn)出量低時(shí)，再捕撈野生蟹苗進(jìn)行補充；因為和樂(lè )蟹從不吃人工飼料，卓齊輝只投喂漁民新鮮捕撈的小雜魚(yú)和小尖螺；為合理策劃池塘生態(tài)，卓齊輝的池塘一個(gè)平方米只養一只蟹，按比例投放羅非魚(yú)、對蝦等進(jìn)行生態(tài)混養，維護水體生態(tài)平衡——和樂(lè )蟹的數量，在這種“半野生”的養殖方式下逐漸回升。

　　“政府采用補貼的方式，讓我們把蟹苗低價(jià)賣(mài)給農戶(hù)，但養殖技術(shù)、包裝、銷(xiāo)售、物流，還需要一個(gè)個(gè)攻克?！弊魁R輝說(shuō)，經(jīng)營(yíng)和樂(lè )蟹就像打游戲，需要一關(guān)關(guān)地過(guò)，距離通關(guān)還有很長(cháng)的路要走。

　　今年，公司在政府貼息貸款的支持下將新增300畝養殖示范基地，對傳統池塘進(jìn)行紅樹(shù)林生態(tài)系統的改造，把螃蟹從“半野生”養殖恢復到原來(lái)的野生環(huán)境中去，用紅樹(shù)林錯綜復雜的根系為好斗的和樂(lè )蟹提供獨立的棲息場(chǎng)所。假如試驗成功，經(jīng)驗將在萬(wàn)寧全市的和樂(lè )蟹養殖戶(hù)中推廣。

　　卓齊輝為我們描繪了這樣的場(chǎng)景：拿著(zhù)手電筒行走紅樹(shù)林，置身和樂(lè )蟹群中，挑出一只最肥的回家清蒸。這是父輩們孩提時(shí)代的景象，也是卓齊輝們的努力方向。

　　“新的一年，我們的目標是星辰大海?！弊魁R輝說(shuō)，和樂(lè )蟹這塊招牌要硬，光靠提醒人們少抓小螃蟹并不夠，還需要生活在小海邊的居民注意生態(tài)環(huán)境的保護。

　　東山羊、和樂(lè )蟹不僅讓海南島內的百姓、游客一飽口福，而且愈加頻繁地出現在全國的餐桌上。春節回家，在?？诠ぷ鞯乃拇ㄈ藦堸i托朋友買(mǎi)了近10斤和樂(lè )蟹?！凹胰它c(diǎn)名帶點(diǎn)和樂(lè )蟹，朋友說(shuō)買(mǎi)的都是正宗和樂(lè )蟹，膏肥肉厚，家人肯定滿(mǎn)意?！睆堸i說(shuō)。

　　在品嘗到和樂(lè )蟹之前，張鵬老家人早就吃上了“萬(wàn)寧菜”。每年春運開(kāi)始，萬(wàn)寧的青瓜、辣椒、豇豆陸續“跨過(guò)”瓊州海峽，來(lái)到全國各地的餐桌上。

　　在萬(wàn)寧市禮紀鎮貢舉洋，一眼望去，千余畝的青瓜地顯示著(zhù)豐收，一根根飽滿(mǎn)的青瓜掛滿(mǎn)枝頭。萬(wàn)寧市冬季瓜菜種植面積常年維持在16萬(wàn)畝左右。

　　比起東山羊、和樂(lè )蟹，萬(wàn)寧冬季瓜菜名頭雖小，但也“不凡”，綠色安全無(wú)污染，供應著(zhù)全國的餐桌。萬(wàn)寧市從2013年開(kāi)始試點(diǎn)綠色防控技術(shù)，貢舉洋、六合洋、大奶洋等種植冬季瓜菜的幾個(gè)大田洋均建立了綠色防控示范區，面積已達2萬(wàn)畝。

　　在貢舉洋田頭，記者看到，百余盞太陽(yáng)能殺蟲(chóng)燈整齊排列著(zhù)?！斑@是政府給裝的，晚上亮起來(lái)就能誘殺害蟲(chóng)?！必暸e村黨支部書(shū)記曾祥艷介紹，太陽(yáng)能殺蟲(chóng)燈、黃藍板等，可滅殺80%的害蟲(chóng)，每年可減少農藥使用量30%以上?！八阆聛?lái)，光這一季冬季瓜菜，每畝能省不少成本呢！”

　　“為保證冬季瓜菜綠色安全，我們切實(shí)把好田頭檢測關(guān)、收購點(diǎn)管理關(guān)、瓜菜出島發(fā)證關(guān)?！比f(wàn)寧市農業(yè)局局長(cháng)楊學(xué)海告訴記者，每個(gè)收購點(diǎn)均有檢測人員對出島的瓜菜實(shí)施全面的抽樣檢測，如果發(fā)現農藥殘留超標，將不發(fā)放出島證，如果二次檢測仍不達標，瓜菜將被強制處置，不準流入市場(chǎng)。

　　長(cháng)壽之鄉、美食天堂，擁有眾多名號的萬(wàn)寧不僅向四方賓朋奉上最地道的名菜，而且默默無(wú)聞地向全國人民的冬季餐桌上供應著(zhù)新鮮蔬菜。萬(wàn)寧味道，源于自然、貴在自然。深耕一只羊，抓緊一把鉗，種好一席菜，是萬(wàn)寧人的機遇、也是萬(wàn)寧人的堅持。擦亮萬(wàn)寧菜的招牌，是萬(wàn)寧人的夢(mèng)想，也是萬(wàn)寧人新一年努力的方向。（經(jīng)濟日報·中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 丁士 何偉 陳瑩瑩）