因為與山西老陳醋的深厚淵源，山西人被稱(chēng)為“老醯兒”。在即將于9月份啟幕的第二屆山西文博會(huì )上，山西老陳醋的工藝、產(chǎn)品、醋文化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展狀況是必不可少的展示內容。

日前，本網(wǎng)記者走進(jìn)幾家山西老陳醋代表企業(yè)，參觀(guān)了老陳醋博物館、醋療園、傳統手工精釀車(chē)間等地方，尋訪(fǎng)山西老陳醋的成長(cháng)歷程和發(fā)展規劃，對文博會(huì )、醋博會(huì )上山西醋展區的亮點(diǎn)先睹為快。

千年傳承 堅守技藝

老陳醋可謂是山西的一張燙金名片——山西老陳醋以其3000余年的悠久歷史、獨特的釀造工藝、酸香甜綿鮮的口感、極高的營(yíng)養價(jià)值和保健功效，與四川寶寧醋、福建紅曲醋、鎮江香醋并稱(chēng)為中國四大名醋。

因選用高粱、麩皮、谷糠、大麥、豌豆、水為原料，經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬五道傳統工序釀就，富含氨基酸、有機酸、糖類(lèi)、維生素和鹽等有益物并具有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效，已故中國微生物學(xué)鼻祖方心芳先生在20世紀30年代對“美和居”山西老陳醋的工藝進(jìn)行研究和總結后，對山西醋給予了極高的評價(jià)，他稱(chēng)：“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。

東湖醋園里的大醋缸

方心芳先生所說(shuō)的“美和居”是山西老陳醋集團旗下的品牌之一。說(shuō)到此，不得不提山西老陳醋集團的發(fā)展歷史：1956年，清徐縣老字號“美和居”聯(lián)合“福源長(cháng)”、“聚慶成”、“協(xié)和泉”、“集義涌”等21家醋坊，組成了清徐曲醋廠(chǎng)，注冊了“東湖”商標。1958年，該廠(chǎng)轉為國營(yíng)企業(yè)。歷經(jīng)數度易名，1996年，山西老陳醋集團有限公司正式成立。2008年，“美和居老陳醋釀制技藝”被國務(wù)院、文化部認定為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，山西老陳醋集團董事長(cháng)郭俊陸被認定為“美和居老陳醋釀制技藝”國家級傳承人。2011年，山西老陳醋集團成為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地”。

寧化府、紫林、水塔等幾大山西知名醋企的釀造技藝和發(fā)展與山西老陳醋集團可謂一脈相承?！皩幓钡睦献痔枴耙嬖磻c”始創(chuàng )于1377年，原系明太祖朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府作坊。1956年公私合營(yíng)后，經(jīng)過(guò)歷次變革，益源慶于1997年由一個(gè)國有商辦工業(yè)企業(yè)改制為股份制企業(yè)，創(chuàng )立了現在的太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司?！耙嬖磻c”1993年被貿易部認定為中華老字號、2006年6月被商務(wù)部認定為中華老字號。

在同業(yè)競爭日趨激烈、原輔材料價(jià)格上漲、成本不斷提高的情況下，“寧化府”仍堅持純糧釀造，深受消費者信賴(lài)，每天排在寧化府門(mén)口打醋的長(cháng)隊就是最好的明證。

紫林醋業(yè)成立于2000年，是一家以釀造食醋為主導產(chǎn)業(yè)的國家級農業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)龍頭企業(yè)。該企業(yè)食醋生產(chǎn)工藝上承清順治年間，至今已有近400年歷史。一句“醋都尚品 ，紫林厚道”的品牌傳播語(yǔ)言為很多消費者所熟知。該企業(yè)以醋歷史和醋養生體驗為主要內容的醋文化旅游園，可年接待游客35萬(wàn)人次，目前已申報國家AAAA級旅游景區。

水塔醋業(yè)前身為1983年在“寶源號（老字號）”原址建廠(chǎng)的楊房醋廠(chǎng)（清徐二醋廠(chǎng)），幾經(jīng)易名，于2009年成立山西水塔醋業(yè)股份有限公司，是國家八部委命名的全國農業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)?！皩氃刺枴笔冀ㄓ诿鞒氯辏?428年），距今已有500多年歷史。2008年，山西水塔醋業(yè)股份有限公司在原址上還原重建了“寶源老醋坊”，充分展示山西老陳醋悠久的歷史、傳統工藝和文化。

多年來(lái)，東湖、寧化府、紫林、水塔等知名醋企在發(fā)展中堅守品質(zhì)，努力傳承三晉品牌，為消費者健康保駕護航。正因如此，幾大醋企紛紛設置了開(kāi)放的企業(yè)參觀(guān)模式，幾處醋文化旅游園已升級為“4A級旅游景區。

當一些企業(yè)將廠(chǎng)區、車(chē)間作為消費者的“禁地”時(shí)，山西的醋企為什么要敞開(kāi)大門(mén)呢？“我們的釀造過(guò)程傳承古法，并以現代科技引領(lǐng)，所以我們有底氣、有膽量向消費者展示透明、放心的山西釀造食醋工藝?！鄙轿骼详惔准瘓F市場(chǎng)部經(jīng)理趙志君介紹。

本著(zhù)精益求精的宗旨，由山西老陳醋地理標志保護辦公室、山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )、山西省食品工業(yè)研究所等單位及主要山西老陳醋企業(yè)起草，由國家質(zhì)檢總局、國家標準化管理委員會(huì )批準于2014年10月1日實(shí)施的《山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標準》，將老陳醋酸度由4.5度變?yōu)?，5項指標增加到10項?！霸O立更嚴苛的新標準，相當于我們自我加壓，目的就是要保證山西老陳醋的品質(zhì)更佳?！壁w志君說(shuō)。

抱團發(fā)展 做大做強

雖然堅守著(zhù)老祖宗流傳下來(lái)的獨一無(wú)二的傳統釀造工藝，但山西醋產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過(guò)程中卻存在品牌效應差、生產(chǎn)企業(yè)分散、壓價(jià)競爭、資金短缺等現狀。在競爭對手的打壓和詆毀下，山西醋產(chǎn)業(yè)也遭遇了以訛傳訛的“勾兌門(mén)”（2011年）、公然詆毀的“山西醋業(yè)五大品牌未達標準”不實(shí)報道（2015年）等事件的沖擊。

在經(jīng)歷一場(chǎng)場(chǎng)沒(méi)有硝煙的戰斗之后，山西各品牌醋企聯(lián)合起來(lái)，抱團打響了聲譽(yù)“保衛戰”。面對廣東“海天”等醋品牌對山西醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間的擠壓，山西各醋企也開(kāi)始告別以往“單打獨斗”的發(fā)展模式，合力提高品牌含金量、美譽(yù)度，做大做強山西醋產(chǎn)業(yè)。

山西醋博物館門(mén)口的對聯(lián)展示了山西醋人的頑強精神

在此次文博會(huì )上，山西各醋企將告別以往分別設立展位的方式，在300平米的山西醋業(yè)展區中，集中展示山西老陳醋、果醋、柿子醋等產(chǎn)品的傳統釀造工藝和厚重的食醋文化。

山西醋企的展示包括哪些豐富多彩的形式呢？“有展板、視頻、實(shí)物等，如釀醋原料、工具、流水線(xiàn)等展示，觀(guān)眾還可看到耄耋之年的醋企老員工講述當年在醋廠(chǎng)學(xué)徒的故事，聽(tīng)到踩曲的悠揚號子聲，品嘗老陳醋、保健醋、醋飲料、醋食品、醋化妝品等種類(lèi)繁多的醋產(chǎn)品?！壁w志君介紹，為滿(mǎn)足消費者多樣化的需求，山西醋企這些年開(kāi)發(fā)了禮品醋、保健醋、風(fēng)味醋、藥用醋、果醋飲料等多個(gè)系列，以老陳醋為原料之一的食品如老醋冰激淋、老醋點(diǎn)心等也已上市，“各類(lèi)產(chǎn)品已超百種，銷(xiāo)售模式也從店鋪銷(xiāo)售拓展為線(xiàn)上線(xiàn)下相結合的模式?！?/p>

在食品工業(yè)化迅猛發(fā)展的時(shí)代，人們對食品的需求已從最初的“吃飽”轉為更高層面的“健康”、“安全”，而山西老陳醋的傳統釀造工藝和經(jīng)過(guò)科學(xué)驗證的健康功效契合人們對于健康的追求，山西醋企品牌在文博會(huì )上的集中展示必將成為山西醋企與消費者和客商對接、合作的廣闊平臺。

立足山西 放眼世界

其實(shí)，山西醋人的目光并不僅僅停留在省內或國內——9月16日，由山西老陳醋集團等單位承辦的“第四屆國際醋酸菌大會(huì )（簡(jiǎn)稱(chēng)AAB）暨世界名醋博覽會(huì )（簡(jiǎn)稱(chēng)WFV）”將首次在山西太原舉辦。

AAB前三屆分別在意大利、日本和西班牙舉辦。本屆大會(huì )上，來(lái)自國內外的專(zhuān)家學(xué)者將就食醋傳統釀制技藝、中外名醋的特點(diǎn)及釀造工藝、發(fā)酵微生物特性、現代生物發(fā)酵技術(shù)及工業(yè)化、世界各地的食醋文化等內容進(jìn)行交流與探討。

WFV以“醋讓生活更美好”為主題，讓中國名醋攜手五洲，讓世界名醋匯聚山西，展示分為世界名醋、中國名醋、山西名醋三個(gè)板塊，探討醋企交流與合作、食醋釀造工藝及改進(jìn)、釀造設備創(chuàng )新及開(kāi)發(fā)等內容。

中國名醋發(fā)展戰略研討會(huì )也是本次大會(huì )的一項重要內容。國內調味品行業(yè)名企將應邀參加，共同商討食醋工藝、產(chǎn)品品質(zhì)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、互聯(lián)網(wǎng)+等中國名醋企業(yè)發(fā)展中面臨的問(wèn)題，以便更好地推動(dòng)人類(lèi)食醋預防、助療現代病，同時(shí)展現科技發(fā)展、理論研究成果及產(chǎn)品創(chuàng )新，繼續發(fā)揮醋在人類(lèi)發(fā)展中不可替代的作用。

談及此次大會(huì )的規模，趙志君說(shuō)，“這次大會(huì )匯聚了東西方頂級的‘食醋名流’，可謂是世界上‘最酸’的一次聚會(huì )?！笔苎戆▉?lái)自意大利、西班牙、德國、瑞士、印度、美國及中國大陸和臺灣地區的高等院校和科研院所的從事醋酸菌、食醋與相關(guān)領(lǐng)域研究的專(zhuān)家學(xué)者、世界知名食醋企業(yè)的企業(yè)家、中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中國四大名醋”傳承人，108歲的中國釀造界泰斗秦含章先生也將應邀出席。

風(fēng)生水起才知天高云淡，滄海橫流方顯英雄本色，如今，勤奮進(jìn)取的“老醯兒”絕不僅僅只是埋頭在老醋坊中釀醋的醋匠，他們立足山西，面對激烈的競爭壓力，在傳承傳統技藝的同時(shí)，把山西醋文化傳播至全世界，讓山西醋為更多人帶來(lái)健康。

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山西新聞網(wǎng)記者 葛海霞