似乎是一夜之間，太原的很多街巷路邊都看到了重慶小面的招牌?；蛟S是《舌尖上的中國》的宣傳，或許是著(zhù)名主持人孟非的推介，又或許是本來(lái)就愛(ài)吃面的山西人，忍不住要試試，重慶小面就這樣迅猛地來(lái)了！
    作為面食之鄉，外來(lái)面如此肆無(wú)忌憚地入侵似乎“有失顏面”。不過(guò)，也該感謝這“鋪天蓋地”的加盟式經(jīng)營(yíng)，它再一次觸動(dòng)山西人對面食的關(guān)注，喚醒人們重振山西面食的渴望和決心。
    其實(shí)，發(fā)展山西面食早已引起了決策層的關(guān)注。在全省民營(yíng)經(jīng)濟發(fā)展推進(jìn)大會(huì )上，省委書(shū)記王儒林就形象地將山西面食比作“白銀”，提出要像重視煤炭“黑金”一樣重視山西面食的發(fā)展。
    連日來(lái)，記者穿梭于面食行業(yè)政府主管部門(mén)，烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )，面食人才培訓機構，面館經(jīng)營(yíng)者之間，尋面、談面、問(wèn)面，近距離感受這碗“熱氣騰騰”的山西面，盡管大家的發(fā)展思路各有不同，但看法卻格外一致——山西面食行業(yè)大有可為，發(fā)展正當其時(shí)！

    發(fā)展山西面食，最迫切最急需的是頂層設計

    約訪(fǎng)省烹飪飯店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)馮守瑞，頗費些周折，原因是她最近挺忙。在整個(gè)經(jīng)濟形勢并不太盡如人意的當前，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )能做什么？
    馮守瑞說(shuō)她在忙著(zhù)張羅一個(gè)類(lèi)似“山西面食廣場(chǎng)”的店鋪：“國八條對餐飲業(yè)發(fā)展提出了新的挑戰，省里幾家面食餐飲企業(yè)也在重新定位，有意抱團發(fā)展，最近已經(jīng)在北京萬(wàn)達廣場(chǎng)談好店面，想整合省里若干有影響的面食品牌入駐經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)大家共同發(fā)展。這個(gè)模式成熟了，就可以在全國復制、推廣，山西面食發(fā)展就有了平臺?！?/span>
    馮守瑞的回答令人振奮，對于期盼山西面食走向全國的人而言，這確實(shí)是個(gè)好消息。
    山西面食種類(lèi)繁多，若是問(wèn)到山西面有哪些，十來(lái)歲的孩子都可以隨口道來(lái)——刀削面、刀撥面、剪刀面、揪片、貓耳朵、饸饹面，如果覺(jué)得好像沒(méi)什么，那再聽(tīng)聽(tīng)這些更有特色的——擦尖、抿尖、剔尖，撥姑兒、撥魚(yú)兒、掐疙瘩，蘸片子、栲栳栳、包皮面……每一種面食都有獨特的風(fēng)味。山西面不僅是種類(lèi)多，烹制方法有煮、炒、燜、燴等多樣，就連制作面食的工具也有削面刀、剪刀、撥魚(yú)板、抿面床、饸饹床等十多種?！耙粯用姘贅映浴?，即使用單一的原料，勤勞樸實(shí)、崇尚節儉的山西主婦也能創(chuàng )造出豐富的品種。
    但想要吃到這些真正具有山西特色的面食，需要走進(jìn)晉中、呂梁、大同等地一些普通百姓的家里，這些手藝在民間代代傳承，如同一粒粒璀璨的珍珠，散落鄉間。如今，隨著(zhù)老一輩人的逝去，很多手藝在慢慢流失。多數年青一代的主婦們不會(huì )這些，平日里只能靠機器面“湊合”，只有在節假日，回到了父母的身邊，才有機會(huì )享受那碗帶著(zhù)家鄉味道的山西手工面。
    山西面食太需要發(fā)展了。馮守瑞認為，山西面食文化歷史悠久，傳承技藝獨特，品種豐富多樣，無(wú)論是蕎面、豆面，都是消費者認可的健康食品，如果將山西面食作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，從政府層面進(jìn)行規劃設計、品牌塑造和統籌開(kāi)發(fā)，必定大有發(fā)展前景。
    “僅品種就有400多種，涉及眾多品牌，怎么發(fā)展，需要優(yōu)中選優(yōu)，需要考慮最合適的經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式，需要對生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、市場(chǎng)、宣傳等各個(gè)環(huán)節進(jìn)行整合?！闭劦竭@些，長(cháng)期關(guān)注山西面食的馮守瑞心情急切，她說(shuō)，發(fā)展山西面食，最迫切最急需的是頂層設計。
    作為山西國際面食學(xué)校的校長(cháng)，劉志娟的想法更加具體，她認為省里應該成立一個(gè)集團公司，下設研發(fā)中心、策劃中心、面食人才培養中心，需要對面食產(chǎn)品制定標準化流程?！靶麄饕?，選一個(gè)時(shí)間，在全國統一開(kāi)門(mén)店，統一裝修，要一下子讓山西面食叫響全國?！眲⒅揪陱娬{，“這些店不僅僅是面食店，定位應該是以山西刀削面為龍頭打造名優(yōu)特色產(chǎn)品體驗店。把那些列入山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的各類(lèi)傳統名吃，比如晉中太谷餅、聞喜煮餅、太原頭腦、老鼠窟元宵、壺關(guān)羊湯等等，一起進(jìn)行品牌提升、進(jìn)店銷(xiāo)售。這些山西面食店要開(kāi)在大城市，開(kāi)在旅游景點(diǎn)，要有面食表演，要有山西文化旅游宣傳，讓顧客吃了喝了看了，走時(shí)再帶上我們的土特產(chǎn)品?！?/span>
    能讓每一位進(jìn)店的顧客猶如來(lái)了一次山西，吃到山西各種特色小吃、看到面食技藝表演，感受到山西的文化，這是個(gè)多么令人心動(dòng)的想法。

    山西面食要做大，最重要的是品牌和連鎖化經(jīng)營(yíng)

    見(jiàn)到鄭宇是在順溜公司搬遷后的新址，透過(guò)辦公室的玻璃窗，省城濱河東路旁的汾河公園盡收眼底，很有些氣勢。在太原市的面食品牌連鎖經(jīng)營(yíng)店中，“順溜面館”有一定知名度。從2007年在銅鑼灣開(kāi)第一家店，到如今已經(jīng)在太原有30多家店，全國共開(kāi)店80多家。鄭宇說(shuō)他的店正在進(jìn)行裝修升級。他手里的一幅裝修效果圖，展現的是綠色現代風(fēng)格的中式快餐店，簡(jiǎn)潔、時(shí)尚，讓人很愿意走進(jìn)。
    鄭宇將順溜的成功歸功于品牌化經(jīng)營(yíng)，他認為，沒(méi)有品牌就沒(méi)有形象。山西面食沒(méi)有大的發(fā)展，很大程度上是因為多數店面就是夫妻店、路邊攤，沒(méi)有下功夫去包裝，沒(méi)有形成品牌。山西面食要發(fā)展，要占領(lǐng)市場(chǎng)，必須有品牌意識，要開(kāi)品牌連鎖店。因為店面是品牌推廣的媒介，要通過(guò)顧客進(jìn)店感受，才能對品牌形成認識。
    除了缺少有影響力的面食品牌，山西面食無(wú)論從外形還是口感，都缺少統一的標準，這也是難以叫響全國的重要原因。作為最具代表性的山西刀削面，到底有沒(méi)有統一的標準？就此問(wèn)題，記者專(zhuān)門(mén)咨詢(xún)過(guò)在山西會(huì )館任職的“面食超人”王張龍師傅。
    王張龍說(shuō)：“其實(shí)每種山西面食都有標準，但因為沒(méi)有廣泛宣傳不為大家所熟悉。比如，刀削面是三菱形、柳葉狀、七寸長(cháng)、沒(méi)有毛邊，這是山西傳統刀削面的標準。而大同勾刀面，是勾刀勾出來(lái)的，要達到十四寸到十五寸長(cháng)，根據刀口不一樣，勾出來(lái)的面有方的，有三菱形的。剔尖是兩頭尖、中間圓、魚(yú)肚形，五寸長(cháng)，師傅一分鐘要剔大約120下，這些其實(shí)在行業(yè)內都有嚴格的標準?！?/span>
    但現實(shí)中，很少有吃面的人會(huì )注意碗里的面條是五寸還是六寸長(cháng)，大家對標準化的概念是統一的外形，統一的口味。連鎖經(jīng)營(yíng)的一個(gè)特點(diǎn)，除了裝修風(fēng)格統一外，核心是所售商品種類(lèi)統一、口味統一，讓消費者在進(jìn)店以前，看到招牌，就能預計自己會(huì )吃到怎樣的東西。其實(shí)，想要實(shí)現這樣的統一并不難。
    馮守瑞和鄭宇都認為，山西面食想要大規?？焖贁U展，除了樹(shù)立品牌進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)外，后臺必須要有現代化的中央廚房作為堅強的后盾?？系禄?、麥當勞為什么能在世界各地開(kāi)連鎖店，因為它每到一處都在當地設立中央廚房，這樣就能做到連鎖店的產(chǎn)品統一配送。
    馮守瑞說(shuō)，標準化不是寫(xiě)在紙上就完了，它需要具體到每一種產(chǎn)品，水多少，面多少，烹制多長(cháng)時(shí)間，每種鹵料的調料什么時(shí)間放，放多少，這些都需要落到具體的產(chǎn)品。通過(guò)中央廚房就可以實(shí)現對產(chǎn)品外形、規格、口味的標準化，就實(shí)現了將標準化從概念落到產(chǎn)品。鄭宇認為，依靠中央廚房，可以保證品牌質(zhì)量，這是通過(guò)工業(yè)化的手段，實(shí)現規?；谋亟?jīng)之路，由此才能不斷擴大，最終實(shí)現山西面食的產(chǎn)業(yè)化。

    山西面食發(fā)展，手工面和機器面不可偏廢，更重要的是要借助“互聯(lián)網(wǎng)+”新模式

    在山西面如何發(fā)展的討論中，堅持手工面還是大規模發(fā)展機器面是一直相伴相隨的兩種聲音。前者認為，山西面好吃，正是源于手工揉制，使面分子、水分子、空氣分子充分結合，由此才能讓面坯產(chǎn)生特有的筋道。丟掉這一傳統手工藝，山西面就失去了本質(zhì)和優(yōu)勢。后者盡管并不否認這一點(diǎn)，但認為手工面難以做大，如果想要走向全國，必須依靠機器面實(shí)現標準化、規?；l(fā)展。如今，這兩種聲音的討論仍在繼續。
    相比前十年，山西面食的發(fā)展已經(jīng)快速起步。包括順溜、大同七中刀削面，還有更早一些的唐宮面來(lái)香等品牌，都在全國已經(jīng)有一定的知名度，“九毛九山西手工面”更是在廣州深受歡迎。大同七中刀削面的負責人告訴記者，他們在沈陽(yáng)開(kāi)店，削面師傅在飯店中間的玻璃櫥窗里現場(chǎng)削面。正如詩(shī)文描述的那樣:“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢?！庇^(guān)賞著(zhù)這精彩的技藝，吃面的人從早上到晚上，基本看不出高峰期，曾經(jīng)創(chuàng )下一天削掉120袋白面的紀錄，受歡迎程度可見(jiàn)一斑。
    或許正如鄭宇所說(shuō)，山西面食發(fā)展就應該是兩條出路，一種是弘揚手工傳統工藝，做文化重在表演，是傳統文化的宣傳；另一個(gè)是通過(guò)工業(yè)化、連鎖化占領(lǐng)市場(chǎng)，最終實(shí)現產(chǎn)業(yè)化。
    當前，中國有6.49億網(wǎng)民和5億智能手機用戶(hù)，在這樣的背景下發(fā)展山西面食，不借助“互聯(lián)網(wǎng)+”的新模式很難實(shí)現質(zhì)的突破。事實(shí)上，餐飲飯店行業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)+”模式早已將消費者包圍?！吨袊ヂ?lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)研究報告》數據顯示，2014年，全國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)交易規模達到151.7億元，2015年上半年達到125億元，同比增長(cháng)135.8%，發(fā)展之迅速令人瞠目。
    省商務(wù)廳在一份關(guān)于山西面食業(yè)如何發(fā)展的報告中提出，山西面食發(fā)展要借助網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)的新模式，他們建議重點(diǎn)支持3至5家刀削面企業(yè)通過(guò)兼并、收購等方式整合連鎖品牌，打造山西刀削面的旗艦品牌。同時(shí)加快推動(dòng)山西面食餐飲業(yè)與美團外賣(mài)、百度外賣(mài)等國內知名電商的合作，開(kāi)展O2O（線(xiàn)上到線(xiàn)下）模式。
    其實(shí)，不僅是網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)環(huán)節，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲飯店行業(yè)的“觸電”已經(jīng)向著(zhù)更深層次融合。9月24日，由全國300家知名餐飲飯店企業(yè)共同打造的眾美聯(lián)電子平臺走進(jìn)山西推廣。在眾美聯(lián)電子平臺上，餐飲飯店企業(yè)可以與500多家產(chǎn)品源頭供應商直接對話(huà)，享受最優(yōu)質(zhì)的貨源和最快捷的服務(wù)，這種采購被定義為“黑卡采購商”。眾美聯(lián)在打造的，是餐飲飯店企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺。
    在“互聯(lián)網(wǎng)+”的思維模式下，很多行業(yè)正在打破過(guò)去單打獨斗的小格局，電商平臺讓實(shí)體企業(yè)家相互聯(lián)手，形成共商、共建、共享的消費星空聯(lián)盟。相信不久的將來(lái)，我們也可以打造出最具山西特色的生活服務(wù)電商平臺，借助這樣的電子商務(wù)平臺，山西面食、山西特色產(chǎn)品、山西文化旅游可以“一網(wǎng)打盡”。
    干成一件事需要天時(shí)地利人和，如今，山西面食業(yè)的發(fā)展正迎來(lái)這樣的機遇，讓我們干起來(lái)吧！ 

本報記者 左燕東