中工網(wǎng)訊（記者張錚）9月18日，第十二屆全國網(wǎng)絡(luò )媒體山西行采訪(fǎng)走進(jìn)東湖醋園，共同領(lǐng)略山西特有的醋文化。山西老陳醋集團有限公司是由始創(chuàng )于明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊發(fā)展而來(lái)，是山西老陳醋的原創(chuàng )者，600多年傳統的釀制技藝被國務(wù)院文化部評定為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

美和居醋坊

目前該園形成一個(gè)以“美和居醋坊”為載體的山西老陳醋文化歷史博物館，以及獨具特色的以醋為主題的工業(yè)旅游園區。2004年“東湖醋園”被國家旅游局評定為“全國工業(yè)旅游示范點(diǎn)”，2010年由國家旅游局頒發(fā)“國家4A級旅游景區”。

山西老陳醋集團有限公司“東湖”品牌目前是全國唯一、中華老字號、中國地理標志保護產(chǎn)品國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地、及國家級傳承人、薪傳承人等殊榮集于一身的著(zhù)名企業(yè)。我們弘揚醋文化、實(shí)現食療醋療養生健康試驗園，創(chuàng )造中國特色谷醋工業(yè)旅游園，我們以純糧原料、傳統工藝、至上產(chǎn)品質(zhì)量形成了“國粹東湖、老醋養人”的強大市場(chǎng)影響力。

東湖醋園的陳列堂工作人員講解50年代山西制醋的場(chǎng)景

東湖醋園的陳列堂和醋療園。分別收集了我國西漢以來(lái)各種釀醋器具、農耕器具和700余個(gè)醋療藥方，以古今器皿展示、文獻典籍摘記，圖片照片寫(xiě)真，產(chǎn)品實(shí)物陳列等形式充分展示了山西老陳醋的歷史文化底蘊。臨近仿古建筑美和居醋坊，迎面而來(lái)的是既酸又香的老陳醋氣味。進(jìn)入古色古香的美和居醋坊，猶如來(lái)到了500年前的老陳醋作坊，老醋芳香、撲鼻沁心，醋味十足，難以忘懷。作坊內“蒸、酵、熏、淋、曬”的老陳醋制作工藝和步驟一覽無(wú)余，游客參與部分制作過(guò)程或者盡興品嘗老陳醋“綿、酸、香、甜、鮮”之感的姿態(tài)可親可敬。

山西老陳醋使用特定的原輔料、經(jīng)典的原材料配方，依靠一條獨特的工藝技術(shù)路線(xiàn)進(jìn)行老陳醋的生產(chǎn)。其運用了"低溫酒醪液體發(fā)酵"、"高溫接種引火，熏淋醋醅結合制醋"、"夏伏曬，冬撈冰的貯陳老熟"等多種工藝。這套技藝在中國釀醋技術(shù)上獨樹(shù)一幟，而且是最富科學(xué)內涵，大有發(fā)掘潛力的傳統技藝?？梢哉f(shuō)它是中國傳統技藝傳承下來(lái)，并將發(fā)揚光大的一個(gè)典型代表。

山西老陳醋作為黃河農耕文化的結晶，是晉文化重要的組成部分，也是晉文化綿延不衰、廣播華夏的重要載體。山西老陳醋傳統釀制技藝分五步：

蒸：釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高粱。

發(fā)酵：分為醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵

熏: 熏制工藝是在1368發(fā)明的，是山西釀醋的獨特工藝。熏醅是酯化過(guò)程，通過(guò)熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細菌的生長(cháng)。

　　淋: 淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過(guò)濾出來(lái)。

陳: 將剛淋好的"新醋"，經(jīng)過(guò)"夏伏曬、冬撈冰"的陳釀，醋會(huì )由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)，而形成復雜的生化反應過(guò)程，才會(huì )形成"綿、酸、香、甜、鮮"的優(yōu)異品質(zhì)。